食品经营许可审查通则

食品经营许可审查通则

　　第一章 总 则

　　第一条　为规范食品经营许可，根据《食品安全法》及其实施条例等法律法规的规定，制定本通则。

　　第二条　本通则适用于食品药品监督管理部门对食品经营许可申请的审查。

　　第三条　食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。

　　第四条 主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。如申请食品销售经营者的主体申请通过网络经营，应当在主体业态后以括号形式明确标注。如申请餐饮服务经营者的主体建立中央厨房的以及申请用餐配送单位的，应在主体业态后以括号形式分别明确标注。

　　第五条 食品经营项目分为预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)、散装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)、特殊食品销售(婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品、保健食品)、热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、半成品制售、其他类食品(销售、制售)。

　　第六条 食品经营许可证上应当标明主体业态和食品经营项目。

　　第七条 食品药品监管部门应当根据申请人申请的主体业态和食品经营项目进行分类审查，许可审查包括对申请材料的书面审查和经营地点的现场核查。

　　仅申请预包装食品销售(不含冷藏冷冻食品)的，以及食品经营许可变更不改变经营场所、设备设施和布局的，可不进行现场核查。

　　现场核查时，核查人员不得少于2名执法人员。核查人员应当填写《食品经营许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。

　　第二章 食品销售的许可审查要求

　　第八条 相关概念的含义：

　　(一)预包装食品(不含冷藏冷冻食品)，指预先定量包装或者制作在包装材料或者容器中的食品。

　　(二)预包装食品(含冷藏冷冻食品)，指食品标签贮存条件标明需冷藏或冷冻的预包装食品。

　　(三)散装食品(不含冷藏冷冻食品)，指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品。

　　(四)散装食品(含冷藏冷冻食品)，指出厂时食品标签贮存条件标明需冷藏或冷冻的散装食品。

　　(五)婴幼儿配方乳粉，指专供婴幼儿食用的配方乳粉。

　　(六)其他婴幼儿配方食品，指除婴幼儿配方乳粉外，专供婴幼儿食用的配方食品。

　　(七)保健食品，指经过食品药品监管部门批准或者备案的具有特定保健功能的食品。

　　第九条 申请预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)，许可审查应当符合本章第一节通用要求。

　　申请散装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)、特殊食品销售(婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品、保健食品)，许可审查除应当符合本章第一节通用要求外，还应当符合本章第二节至第三节的相应规定。

　　第一节 一般要求

　　第十条 食品经营企业应当配备食品安全管理人员。食品经营企业应当根据经营需要配备专职或兼职食品安全专业技术人员从事食品质量检验或食品安全检查等工作。

　　第十一条 食品经营企业应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度应当包括食品经营过程与控制制度、食品进货查验和记录制度、食品安全管理员制度，食品安全自检自查制度，食品贮存管理制度、食品经营人员健康检查制度、食品经营人员培训制度、食品经营用具清洗消毒和检查制度、食品安全责任制度等。

　　第十二条 食品经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的食品销售和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，应与有毒、有害污染源有效分隔。

　　食品经营场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品经营场所和食品贮存场所应当与生活区分(隔)开。

　　食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。

　　第十三条 食品经营者应当根据经营项目设置相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并配有货架等摆放设备。

　　第十四条 销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。

　　第十五条 食品经营者应当具有与销售食品品种、规模相适应的销售设施和设备。与食品表面接触的设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

　　第十六条 申请销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。

　　第十七条 利用自动售货设备从事食品销售的食品经营者，申请食品经营许可时，应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点信息，经营者名称、地址、联系方式、食品经营许可证和营业执照的公示方法的说明材料。

　　放置自动售货设备的地点应当具备食品贮存的必要条件。

　　第十八条 食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，还应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

　　第十九条 无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所，贮存场所视同食品经营场所，并应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

　　贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合本节的通用要求。

　　无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目以及散装食品销售项目中的无包装销售内容。
第二节 散装食品销售许可审查要求

　　第二十条 申请散装食品销售的经营者应当配备与其经营的食品品种相适应的洗涤消毒设施。

　　第二十一条 散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

　　直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明，直接接触食品的从业人员应当具有健康证明。

　　第二十二条 申请销售散装熟食制品的，除符合本节上述规定外，申请时还应当提交与挂钩生产单位的合作协议(合同)，提交和生产单位的《食品生产许可证》。

　　第三节 特殊食品销售审查要求

　　第二十三条 申请销售婴幼儿配方乳粉的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售婴幼儿配方乳粉，并设立提示牌，注明“婴幼儿配方乳粉销售专区(或专柜)”字样，大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

　　第二十四条 申请销售婴幼儿配方食品的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售婴幼儿配方食品，并设立提示牌，注明“婴幼儿配方食品销售专区(或专柜)”字样，大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

　　第二十五条 申请销售保健食品的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售保健食品，并设立提示牌，注明“保健食品销售专区(或专柜)”字样，大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

　　第三章 餐饮服务的许可审查要求

　　第二十六条 相关概念的含义：

　　(一)热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，包括火锅和烧烤类食品。

　　(二)冷食类食品，指食品原料经过烹制成熟，一般无需再加热，在常温或低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味等。

　　(三)生食类食品，指食品原料未经加热过程，仅经清洗切配、腌制等简单处理后即可食用的食品，包括生食果蔬菜和生食水产品、腌菜等。

　　(四)糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，包括裱花蛋糕。

　　(五)自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，包括冰淇淋、自制酒。

　　(六)半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。半成品制售仅限中央厨房申请。

　　具有热、冷、生、固态、液态等多种形态混合，难以明确归类的食品，按照食品原料中风险等级最高的进行归类和管理。

　　第二十七条 各餐饮服务场所定义：

　　(一)加工经营场所：指与餐饮服务直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　(二)食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房(包括鲜活水产品储存区)、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

　　(三)非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　(四)就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　第二十八条 申请热食类食品制售的，应当符合本章第一节通用要求。

　　申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、半成品制售的，除应当符合本章第一节通用要求外，还应当符合本章第二节至第四节的相应规定。申请中央厨房、用餐配送单位的，除应当符合第一到四节的有关规定外，还应当符合第六、七节的规定。

　　第一节 一般要求

　　第二十九条 食品经营企业应当配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。用餐配送单位、单位食堂、餐饮单位内设的中央厨房应当配备专职食品安全管理人员。

　　第三十条 食品经营企业应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自检自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等。

　　第三十一条　餐饮服务经营场所应当选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并与粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离。

第三十二条　餐饮服务经营场所应当设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。除就餐场所外的设施设备和场所均应在室内。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。加工经营场所面积比例，由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门根据经营项目和经营规模等因素确定。

　　第三十三条　食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　第三十四条　食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有给排水系统。

　　第三十五条　食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。

　　第三十六条 食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

　　第三十七条 食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

　　第三十八条　食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。

　　第三十九条　粗加工操作场所应当根据加工品种和规模分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池。各类水池以明显标识标明其用途。烹调场所应当配置排风和调温装置。

　　第四十条　食品经营者应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　第四十一条 食品经营者用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　第四十二条　直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应当具有产品合格证明，用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

　　第四十三条 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应当分开设置。冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻(藏)库设有正确指示内部温度的温度计。

　　第四十四条 更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

　　第四十五条　餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。食品处理区内不得设置厕所。

　　第四十六条　各类专间要求：

　　(一)专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　(二)专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

　　(三)加工经营场所面积在150m2以上的食品经营者应当在专间入口处应设置具有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。加工经营场所面积在150m2以下的食品经营者应当在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

　　第四十七条 专用操作场所要求：

　　(一)场所内无明沟，地漏带水封。

　　(二)设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

　　(三)入口处设置洗手、消毒设施。

　　第四十八条 对由食品生产者、中央厨房等配送半成品或成品的门店，如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可参照本节的相关规定，适当简化要求。

　　第二节 冷食类、生食类食品制售许可审查要求

　　第四十九条 申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，专间应当符合第四十六条的要求。

　　第三节 糕点类食品制售许可审查要求

　　第五十条　申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所，制作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间，裱花专间应当符合第四十六条的要求。

　　第四节 自制饮品制售许可审查要求

　　第五十一条 申请自制饮品制作应设专用操作场所，专用操作场所应当符合第四十七条的规定。

　　第五十二条 在餐饮服务中现制现售自制酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在制酒过程中不得使用压力容器，自制酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。

　　第五节 中央厨房审查要求

　　第五十三条　中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送的食品经营者。其中半成品仅限配送给本单位，不得进入销售环节。

　　第五十四条 餐饮服务单位内设中央厨房的，中央厨房应当具备下列条件：

　　(一)场所设置、布局、分隔和面积要求：

　　1、中央厨房加工配送配制冷食类和生食类食品、食品冷却、包装应按照第四十六条的规定设立分装专间。需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。

　　2、食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹调场所面积、清洗消毒区面积、专间面积由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门根据经营规模等因素确定。

　　3、 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

　　4、 场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

　　(二)运输设备要求：

　　配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

　　(三)食品检验和留样设施设备及人员要求：

　　1、设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备微生物等实验室基本设备，具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。

　　2、配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

　　3、配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第六节 用餐配送单位许可审查要求

　　第五十五条 用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。用餐配送单位不得经营冷食类食品、生食类食品、鲜榨自制饮品和裱花类糕点。

　　第五十六条　场所设置、布局、分隔和面积要求：

　　(一)食品处理区面积与最大供餐人数相适应，食品处理区面积与加工场所面积之比，由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门根据经营规模等因素确定。

　　(二)餐用具清洗消毒应采用热力消毒(因材质等原因无法采用的除外)。

　　(三)按照第四十六条的规定设立分装专间。

　　(四)场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

　　第五十七条 采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。

　　第五十八条 运输设备要求：

　　(一)配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。

　　(二)运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

　　(三) 冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

　　第五十九条 食品检验和留样设施设备及人员要求：

　　(一)有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备微生物等实验室基本设备，具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。

　　(二)配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

　　第四章 单位食堂许可审查要求

　　单位食堂的许可审查，除应当符合第三章的有关规定外，还应当符合本章的规定。

　　第六十条　单位食堂指设于学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等集中就餐的提供者。

　　第六十一条 单位食堂在申请许可时应当提交开办者的法人登记证、社团登记证或营业执照等主体证明文件，并提交开办者对食堂管理的有关制度。

　　第六十二条　单位食堂备餐应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第四十七条的规定。

　　第六十三条　单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

　　第六十四条　职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请冷食类食品、生食类食品制售项目。

　　第五章 附则

　　第六十五条　各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可根据本通则制定具体实施细则。

　　第六十六条　各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以对本地区的区域性销售食品、民族特色食品、地方特色食品等自行制定许可条件和审查规范。

　　第六十七条 国家食品药品监督管理总局对许可审查有关事项有特别规定的，从其规定。

　　第六十八条 本通则由国家食品药品监督管理总局负责解释。

　　第六十九条 本通则自发布之日起施行。